Culurgiones ogliastrini: primo piatto tipico della Sardegna

Questi giorni mi sento molto "patriottica"...dopo la ricetta dele sebadas di ieri, non potevo privarvi della ricetta dei culurgiones...credo sia la ricetta di pasta fresca ripiena più buona che abbia mai provato e fatto provare...quando vengono a trovarmi da fuori è il primo che consiglio senza pensarci due volte...e fin'ora ha riscosso sempre un discreto successo!

I culurgiones (nome in lingua sarda, detti anche culurgionis, culurjones, culurjonis, culirjonis, culunjonis, culinjonis, culurzones, in italiano culurgione o culurgioni) è un primo piatto tipico della cucina sarda, della zona dell' Ogliastra. La ricetta dei culurgiones ha delle varianti a seconda del paese d'origine e possiamo trovarla principalmente in tre varianti:

• nell'Ogliastra e nelle zone dell'interno vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo, oppure di patate e menta , chiusi in modo da formare con le dita una piccola spiga, cotti in acqua bollente e conditi sempre col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

• I culurzones della Barbagia, importati sempre dall'Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.

• nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, si tratta di una sorta di ravioli preparati con pasta fresca di semola digrano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo,bietole o spinaci), conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco e basilico ed una spruzzata di buon pecorino.

La forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga.

Un tempo venivano preparati per le festività di tutti i santi. Oggi, invece, vengono preparati per ogni ricorrenza importante.

La ricetta che vi presentiamo oggi è quella tipica di Baunei (Ogliastra).

Ingredienti per il ripieno dei Culurgiones ogliastrini:

1kg. di formaggio pecorino fresco dolce grattugiato, con circa 1 mese di stagionatura

800gr. di patate bollite e schiacciate

½ bicchiere di olio d’oliva, (in antico si usava “olle seu”, grasso perirenale d’agnello!)

3 cucchiaini colmi di menta sminuzzata

2 spicchi d’aglio sminuzzati finemente

1 fetta di “casu e fitta”, formaggio freschissimo e salato, di tradizione sarda

1 bicchiere di latte (se occorre, per amalgamare il tutto)

mettete in una terrina il formaggio grattugiato e le patate schiacciate, mischiate bene fino a formare un impasto omogeneo; in un tegamino fate scaldare l’olio, appena caldo mischiate l’aglio sminuzzato e girate, spegnete il fuoco e aggiungete la menta sminuzzata, girate ancora, poi versate nell’impasto precedentemente preparato, mischiare e amalgamare bene; con un assaggio controllate il grado di sale, se insipido aggiungere un po di “casu e fitta”, fino a che l’impasto sembri saporito a vostro piacimento, se alla fine l’impasto dovesse apparire molto consistente, ammorbidire con un po di latte tiepido.

Lasciate raffermare il tutto, nel frattempo prepareremo la pasta dove avvolgeremo il ripieno.

Ingredienti per la pasta dei Culurgiones ogliastrini:

1 kg. di semola

½ kg. di “granito”, (altro tipo di farina, astenersi impiegare la farina “00”)

½ litro d’acqua con un cucchiaino di sale

In una spianatoia mischiate le due farine, ponete in un contenitore impastando e aggiungendo poco per volta l’acqua salata, lavorate anche per 20 o più minuti fino a formare una pasta elastica; con la macchina apposita per la sfoglia, (in alternativa mattarello), stendete la pasta come quando si prepara per i ravioli classici. Prendete un bicchiere tondo dal diametro di circa 10 cm. o una formina analoga, premete sulla pasta in modo da ricavare dei dischi di pasta, i ritagli si possono riutilizzare per creare altre strisce di pasta.

Deponete al centro dei dischi, con un cucchiaino, il ripieno che nel frattempo ha riposato; sollevate due lembi opposti del disco e chiudete con le dita a “spiga”, per chi non lo sapesse fare si propongono delle foto, in alternativa si può usare la “rotella” per chiudere i ravioli, ma l’aspetto esterno ne risulterà cambiato da quello tradizionale.

Portate l' acqua ad ebollizione, deponete delicatamente i culurgiones, scolate dopo qualche minuto, condite con salsa di pomodoro e formaggio, quindi servite a tavola.