Arancini di riso venere e pesce

Gli arancini, che passione! In questa ricetta vi proponiamo un'alternativa ai famosi timballi di riso siciliani ripieni di ragù e piselli. Gli arancini di riso venere e pesce infatti, sono realizzati con il riso nero, una qualità pregiata di chicchi conosciuta in Cina da secoli ma, fino all'Ottocento, riservata esclusivamente ai banchetti dell'Imperatore proprio per la sua rarità. Il riso venere ha un aroma molto particolare che ricorda la fragranza del pane appena sfornato e si sposa molto bene con il pesce. In questa ricetta abbiamo realizzato un ripieno di gamberetti, scampi e triglie, con l'aggiunta di piselli che costituiscono il ricco ripieno degli arancini. Per rendere gli arancini più compatti quando andrete a formarli, aggiungete al riso venere in cottura due cucchiai di amido di riso, perchè questa qualità di chicci ne contiene pochissima!

Ingredienti per 10-12 arancini

Riso venere 300 gr

Scalogno 1

Vino bianco 50 ml

Olio di oliva extravergine q.b

Sale fino q.b

Brodo di pesce q.b

Amido di riso 2 cucchiai

Pepe macinato q.b

PER IL RIPIENO

Gamberi freschi 200 gr

Scampi freschi 200 gr

Triglie fresche 200 gr

Piselli 150 g

Aglio 1 spicchio

Olio di oliva extravergine q.b

Sale fino q.b

PER LA COTTURA

Uova 2 medie

Semi di sesamo neri q.b

Olio di semi (per friggere) q.b

Preparazione

Per preparare gli arancini di riso venere e pesce, iniziate dalla pulizia del pesce (le teste e i carapaci vi servono per il fumetto di pesce). Per la pulizia dei gamberi, staccate delicatamente la testa, le zampette e sfilate il carapace: utilizzate queste parti per preparare il fumetto di pesce.

Togliete con una pinzetta l'intestino dei gamberi (4), il filetto nero centrale. Poi pulite anche gli scampi, staccando la testa e tagliando con la forbice il carapace per prelevare la polpa; sfilate anche l'intestino e tritate sia i gamberi che gli scampi. Infine prendete le triglie già pulite (in alternativa apritele per togliere le interiora), incidete le triglie nella parte superiore inserendo la lama del coltello vicino alla testa e sfilettatele (5), avendo cura di deliscare i filetti con delle pinzette. Poi sminuzzate i filetti ottenuti (6).

Tenete le preparazioni del pesce da parte e dedicatevi alla cottura del riso venere: tritate lo scalogno (7) e versatelo in una padella ampia con un filo d'olio (8). Fate soffriggere a fuoco lento evitando di far bruciare lo scalogno, poi aggiungete il riso venere (9).

Tostate il riso, poi dopo 5 minuti versate il vino bianco (10) e a mano a mano il fumetto di pesce (11) per favorire la cottura del riso venere (la cottura di questa qualità di riso è molto lunga, potete dimezzare i tempi utilizzando una pentola a pressione oppure acquistando il riso venere precotto). Verso la fine della cottura, aggiungete un pò di amido di riso che renderà gli arancini più compatti quando li andrete a formare. Terminate la cottura e spegnete il fuoco (12).

Mentre il riso venere cuoce, in un'altra padella versate abbondante olio e fate imbiondire uno spicchio d'aglio (13). Quindi versate il pesce tritato in precedenza (14), salate e pepate a piacere (15) e lasciate cuocere per 2 minuti.

Aggiungete i piselli (16) e cuocete pochi minuti (se usate piselli congelati, potete sbollentarli prima qualche minuto in acqua bollente); poi togliete l'aglio e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare le preparazioni e una volta fredde potete formare gli arancini: inumidite la mani con poco olio, poi appiattite un pò di riso sul palmo della mano e realizzate una conchetta al centro. Versate il ripieno all'interno del riso (17) e richudete (18) formando una pallina. Per dare la classica forma dell'arancino invece, formate la pallina poi stringete una parte per formare un apice.

In una terrina sbattete le uova e preparate i semi di sesamo nero; quindi passate gli arancini prima nell'uovo sbattuto poi nel sesamo nero (19) ricoprendo accuratamente tutta la superficie. Friggete uno o due arancini alla volta in abbondante olio di semi (non deve superare la temperatura di 170°) (20), poi riponeteli su un vassoio ricoperto con carta assorbente (21). Servite i vostri arancini caldi o tiepidi!

Conservazione

Conservate gli arancini di riso venere e pesce in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico.

Potete congelare gli arancini dopo la panatura (solo se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati) e friggerli direttamente senza scongelarli.

Consiglio

Se volete dimezzare i tempi di cottura, potete utilizzare la pentola a pressione per cuocere il riso venere, oppure acquistare il risovenere precotto. Potete farcire gli arancini con il mix di pesce che preferite