Pansotti alla genovese

I pansotti sono una speciale pasta ripiena, molto simile ai ravioli, ma con un ripieno particolarmente delicato a base vegetariana.
L’originale e antica ricetta genovese prevede l’utilizzo di un mix di erbe di campo per la realizzazione del ripieno, ma oggigiorno il vegetale comunemente usato è soprattutto la boraggine.
Alternativa valida sono anche le biete o gli spinaci, ma lo speciale aroma della boraggine, così unico e delicato, conferisce ai pansoti un profumo ed un gusto veramente unici, per cui vi consiglio caldamente di affidarvi a questa verdura per preparare il vostro ripieno.

I pansotti, un po’ come i ravioli, possono essere conditi al sugo (di carne o vegetale) o “in bianco”, ovvero solo olio e parmigiano.
Ma se vogliamo restare fedeli alla tradizione della mia terra, la Liguria, non possiamo esimerci dal condirli con una deliziosa e semplicissima salsa di noci.

Cominciamo quindi a preparare i nostri pansoti.

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 2/3 minuti
Difficoltà: media
Costo: basso

Ingredienti  per 4 persone:

Per la pasta:

Farina tipo 00: 350 gr.
Uova: 1
Acqua quanto basta
Un pizzico di sale

Per il ripieno

Boraggine (o spinaci o bietole): 1 kg
Uova: 2
Parmigiano reggiano grattato: 50 gr
Ricotta vaccina: 200 gr
Noce moscata: una bella grattata
Sale: q.b.

Preparazione:

Pulite la boraggine (o altra verdura da voi scelta), lavatela e fatela lessare per circa 20 minuti in acqua salata.
Scolate la verdura, strizzatela bene per eliminare quanta più acqua possibile e tritatela finemente a coltello (no mixer perchè potrebbe diventare una poltiglia di consistenza poco piacevole).
Una volta che la boraggine si è raffreddata, mettetela in una terrina e unitevi le uova, la ricotta, il parmigiano, la noce moscata ed il sale amalgamando bene il composto.

Preparate quindi la sfoglia.

Disponete la farina a fontana e nel centro mettete l’uovo ed un pizzico di sale.
Cominciate ad impastare, aggiungendo poca acqua in modo da ottenere un impasto liscio e sodo.
Adesso potete scegliere di procedere in due modi diversi, ovvero stendere la sfoglia a mano, con l’ausilio del mattarello, oppure usare l’irrinunciabile macchinetta a rullo : a voi la scelta, anche se devo dirvi che la sfoglia tirata a mano non ha paragoni in termini di consistenza, soprattutto se anche a voi, come a me, piace la pasta sottile ma non troppo.

Una volta stesa la sfoglia, tagliatela a quadrati di circa 5 cm di lato, mettete un cucchiaino di ripieno, richiudete a triangolo il pansoto e premete accuratamente i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Secondo la tradizione, invece, il pansoto dovrebbe avere la forma di un grosso raviolo ben “panciuto” e per la storia del pansoto vi rimando qui.

Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, calate i pansoti e fateli cuocere un paio di minuti da quando risalgono a galla (se la sfoglia è molto sottile basta anche un solo minuto, se è più spessa sarà necessario prolungare leggermente la cottura).

Scolateli e conditeli nel modo da voi preferito.